Yemekler, günlük aktiviteler, kutlamalar… Yaşamımıza dahil olan hemen her şeyle ilgili bir şehir efsanesi duymamız mümkün. Hele bu şehir efsanelerinden biri var ki duymamış olmak imkansız gibi bir şey. Meşhur “Balık yedikten sonra süt içilir mi?” sorusundan bahsediyoruz. Kimi zaman da bu soru “Balıkla birlikte yoğurt yenir mi?” sorusuna dönüşebiliyor. Bakalım bu soruların sebebi asılsız dedikodular mı yoksa soruların ardında bir haklılık payı var mı?
Balık ile Birlikte Süt ve Süt Ürünleri Tüketmek
Balıkla birlikte ayran içilmez, yoğurt yenmez, balık yedikten sonra süt içilmez dendiğini muhakkak duymuşsunuzdur. Süt ve süt ürünlerinin balık ile birlikte tüketilmesi durumunda zehirlenebileceğine inanılmaktadır.
Peki nereden çıkmış bu inanç? Yani hiç yoktan bir gün birileri balıkla birlikte süt, yoğurt tüketmeyelim demiş olamaz. Her ne kadar klişe olsa da her klişenin sağlam temelleri olabileceği de hesaba katılmalı. Biz şimdi o sağlam temellere bakacağız.
Balık ile birlikte süt ve süt ürünlerinin tüketilmemesi gerektiği bilgisi histamin denilen bir azot bileşiği ile ilişkilidir. Histaminin fazla alınması da bazı sorunlara neden olabilir. Doğru şekilde muhafaza edilmeyen balık ürünlerinde yüksek miktarda histamin oluşabilir. Yüksek histamin ise vücudumuz için zararlı olabilir.
Histamin, amino asit histidinden oluşan ve doğal olarak birçok gıdada, özellikle balık ve ette bulunan bir kimyasaldır. Ayrıca;
- Yumurta,
- Peynir,
- Şarap,
- Bira,
- Sirke,
- Lahana turşusu,
- Tofu gibi ürünlerde de histamin bulunmaktadır.
Bu gıdalar histamin intoleransı (HIT) olan kişiler için daha ciddi olarak sorun oluşturabilir. Çünkü histamin intoleransına sahip olanlar, gıdalardan histamini gerektiği gibi parçalayamazlar.
Histamin intoleransı olanlar, sıklıkla 20-30 mg/kg miktarların alınımında;
- Mide-bağırsak şikayetleri,
- Bulantı,
- Baş ağrısı,
- Dolaşım sorunları,
- Ateş,
- Nefes almada zorluk,
- Ciltte kızarıklık gibi semptomlarla tepki verirler.
Ayrıca histamin ciltte kaşıntı olmasına da neden olabilir. Tabi tüm bu belirtiler, gereğinden fazla histamin alındığında veya histamin intoleransına sahip olanlar için geçerlidir.
Nüfusun yaklaşık %1’i histamin intoleransından muzdariptir. Etkilenenler, gıdalardan histamin alımını azaltmak zorunda olduklarından, histamin içeriği düşük gıdaları tüketmektedir.
Balık Neden Zehirler?
Balık ürünlerinde ise intoleransa sahip olsun ya da olmasın, histamin içeriği herkes için özellikle önemlidir. Çünkü balığın sahip olduğu histamin oranı bozulma ilerledikçe artar. Bu nedenle bayat balıklar, yetersiz soğutma veya kötü hijyenin bir göstergesi olarak yüksek histamin oranlarıyla sağlığı tehdit edebilir.
Yüksek kaliteli, taze balıklar genellikle 10 mg/kg’dan daha az histamin içerirken, 1.000 mg/kg’ın üzerindeki histamin seviyeleri genellikle artık taze olmayan balıklarda ölçülür. Scombrotoxism veya scombroid balık zehirlenmesi olarak bilinen zehirlenme belirtileri, histamin içeriği 400 mg/kg olan balıkları tüketirken ortaya çıkabilmektedir.
Diğer şeylerin yanı sıra özellikle uskumru veya ton balığı tüketimi ile bağlantılı olarak bu tür histamin zehirlenmesi raporları vardır. Genel olarak uskumru, sardalya, ringa balığı veya ton balığı gibi daha koyu etli balıklarda beyaz etli balıklardan daha fazla histamin oluşur.
Balık çiftliklerinde yetiştirilen balıklar ise vahşi doğada yakalanan balıklardan daha ciddi şekilde histamin barındırabilir. Tüketicileri korumak için bazı ülkeler balık ürünlerinde histamin için sınır değerler belirlemiştir.
Balık tüketmek hali hazırda yüksek histamin alınımına neden olacağı için bir de balıkla birlikte süt ve süt ürünlerini tüketmek ciddi tehdit oluşturabilir. Tabii yukarıda da bahsettiğimiz gibi bu doğru saklanmayan, bayatlamış balıklar için geçerlidir. Aksi taktirde balığı kremalı veya tereyağlı tüketmek bile mümkün olmazdı.
Yani bayat balığı tek başına tükettiğinizde zehirlenme belirtileri göstermeyip süt içtikten sonra göstermeniz tesadüf değil. Süt ve balığı birlikte tüketmek daha fazla histamin almanıza neden olacağı için zehirlenmenize neden olabilir.
Zehirlenmeyi Önlemek için Neler Yapılmalı?
Balık ürünlerindeki histamin seviyelerini takip etmek, tüketici güvenliği için çok önemlidir. Buradaki ilk adım, mümkün olan en taze ürünleri satın almaktır. Daha sonra hijyen önlemlerine sıkı sıkıya uyulması, özellikle soğuk zincire uyulması gerekir. Tüm bunlara dikkat edilmesi, yüksek histamin oluşumu riskini azaltabilir.
Eğer tazeliğinden tam olarak emin olmadığınız bir balığı tüketiyorsanız süt ve süt ürünleri tüketmemeyi tercih edebilirsiniz. Böylece hali hazırda balıktan alacağınız yüksek histamini süt içerek daha da arttırmamış olacaksınız.
Şehir efsaneleri hakkındaki gerçekleri okumaktan keyif aldıysanız dizimizin bir diğer bölümüne de göz atabilirsiniz: Şehir Efsaneleri Dizisi 3: Kelebeğin Ömrü Gerçekten Bir Gün mü?